どうする?オリンピックに向けてレストランのベジタリアン対応!〜野菜料理研究家 庄司いずみ先生に聞く〜

ロータスフラワーズワン

日本人の「おもてなしの心」は、世界に誇る素晴らしいところ!

しかし、2020年オリンピックに向けて、そして観光大国として成長していかなくてはならない日本。
海外事情から比べると日本はベジタリアン対応はかなり遅れています。
島国ということもあり、海外に比べると様々な宗教や人種の方と関わる機会が少ないことも要因でしょう。

2015年の訪日外国人は、1974万人。政府は、2020年=4000万人、2030年=6000万人を目標に掲げています。
これから観光大国として成長を遂げるためにも、国、宗教によっても食文化も異なる多様性について理解し、食についても私たちは多様性を理解して、おもてなしを準備していかなくてはいけません。

そこで、ご自身もベジタリアンであり簡単で美味しい野菜料理本を多く出版され、
野菜料理が学べる庄司いずみ ベジタブル・キッチンスタジオくhttp://shoji-izumi.tokyoを主宰している
野菜料理研究家の庄司いずみ先生に
オリンピックに向けて日本のベジタリアン対応についてお話を伺ってみました!

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観光大国フランスの首都パリではベジタリアン対応は当たり前

ロータスフラワーズワン

写真は東高円寺にあるベジタリアンに人気のロータスフラワーズワンの前菜の盛り合わせ


ーインタビュアー(以下イ)
早速なのですが、最近フード関連のイベントでは、ハラール(※1)対応のセミナーなどがとても多くなってきてますが
ベジタリアン対応についてはどうなんでしょうか?

ー庄司いずみ先生(以下庄司先生)
正直とても遅れていますね。日本の玄関である羽田空港ですら、ベジタリアン対応のレストランはないということでした。(2017年1月)。成田空港にはベジタリアンメニューのあるレストランはあるようですが・・・。


ーイ
日本の玄関に、ベジタリアン対応のレストランがないというのはかなり驚きですね。
恥ずかしいというか・・・。
私たち日本は、国としても成熟期を迎えていて、フランスのような観光大国を
目指していかなくてはいけないのかなと思っているのですが、
最近先生は、フランスパリにも行かれたそうですが、ベジタリアン対応はいかがでしたか?

ー庄司先生
数年前に訪れた時よりもずっと進んでいました!小さな田舎町のレストランでも、
「ベジタリアン(※1)なんですが、大丈夫ですか?」と聞くと、

「卵・乳製品はOK or NO?」
と聞いてくれて、一度もフランスで食事に困ることはありませんでした。

何より、欧米で美容・健康を意識する人が多くなりベジタリアンでなくても
ベジタリアンメニュー、グルテンフリーメニューを選ぶ方が多くなってきたことも理由にあるかと思います。


ーイ
確かに日本でも、美容・健康を意識する方は、そういった食事を好んで選ぶ方が多くなってきていますよね。

※1ハラールとは

イスラム法で許された項目をいい、端的にはイスラム法上で食べることが許されている食材や料理を指す。日本ではハラルとも呼ばれる。
お肉と乳製品は認証を受けたものではなくてはならないなど、非常に厳しい項目を通らなくてはならない。

※2ベジタリアンとは

ヴィーガン・・・動物肉✖️ 魚介類✖️ 卵✖️ 乳製品✖️植物性食品○五葷(※3)○果物◯
ラクトオボ・ベジタリアン・・・動物肉✖️ 魚介類✖️ 卵○ 乳製品○ 植物性食品○ 五葷○ 果物◯
ラクト・ベジタリアン・・・動物肉✖️ 魚介類✖️ 卵✖️ 乳製品○ 植物性食品○ 五葷○ 果物◯
オボ・ベジタリアン・・・・動物肉✖️ 魚介類✖️ 卵◯ 乳製品✖️ 植物性食品○ 五葷○ 果物◯
オリエンタル・ベジタリアン・・・動物肉✖️ 魚介類✖️ 卵✖️ 乳製品✖️ 植物性食品○ 五葷✖️ 果物◯
ペスコ・ベジタリアン・・・動物肉✖️ 魚介類○ 卵○ 乳製品○ 植物性食品○ 五葷○ 果物◯

まだまだ細かな種類はあります。

※飲食店の方々へ

「ベジタリアンなんですが大丈夫ですか?」と聞かれたら

「卵・乳製品は大丈夫ですか?」と質問すれば、

卵・乳製品がダメならば  ヴィーガン(動物性のものは✖︎で、野菜、果物、五葷 Ok)
卵・乳製品はOKならば、ラクトオボ(乳製品・卵・野菜・果物・五葷OK)

と分類でき、ある程度対応可能となると思います。

ロータスフラワーズワン

こちらは東高円寺ロータスフラワーズワンの乳製品を使っている植物性のハンバーグ。ラクトオボベジタリアン対応。まるでお肉のような味わいです。

※3五葷とは

ちなみに五葷とは、 ねぎ、にんにく、にら、らっきょう、あさつきのこと。
禅寺や仏教信仰する国では内臓をいため、精神にも影響するとされ食べません。台湾などでは、五葷を食べないオリエンタルベジタリアンの方が多くいます。

○ねぎ  ・・・落ち込みやすくなり、腎臓を傷める。
○にんにく ・・気ままになりやすくなり、心臓を傷める。
○にら・・落ち着きがなくなりやすくなり、肝臓を傷める。
○らっきょう ・・慾が強くなりやすくなり、脾臓を傷める。
○あさつき ・・怒りっぽくなりやすくなり、肺臓を傷める。

と言われています。特にお肉や魚の毒消しの効果もあるため、ベジタリアンの方は控える傾向にあります。
五葷の入っていない食事は、穏やかでやさしい味が多いです。

五葷の入っていない台湾素食のお店

ベジタリアンでもOKのメニューにはVマークを

お店によって表記は現在様々。こちらではV可とは、ヴィーガン対応可能の意味。乳製品、卵をぬいてくれる。


ー庄司先生
日本人であれば、ベジタリアンであってもお店も選べるし
ベジタリアン対応してもらえるか言葉が通じるので、ある程度は食事をとることができますが
外国の方にとっては至難の技でしょうね。


ーイ
海外ではVマーク(ベジタリアンOKの料理)がついていたり、GF(グルテンフリー)のマークがついていたりしますよね。
草食男子ブロガー ベジップルズのタニさんと共に
Vマーク推進委員会も発足したので、今後地道に広げていきたいですね。

ー庄司先生
そうですね。せめてVマークさえついていれば、選べる部分もあると思います。V(ベジタリアン)という大きな枠組みでもいいので、
あるだけで、日本の方もわざわざ聞かなくていいので、スムーズですし、外国の方もそのマークで選べますね。
ただ、ベジタリアンって結局何がOKなのかということを理解していないお店のほうが多いかもしれません。


ーイ
確かに、サラダのお肉を抜いてくださいといったら、ハムがのっていたとか・・・聞いたことがあります。

ー庄司先生
ベジタリアンと伝えても、かつおだしだったりすることも。笑
うどん屋さんだったら、釜揚げにしてもらって醤油かけて食べるしかなかったり。笑


ーイ
かつおだしも、かつおは魚ですから、ヴィーガン(野菜・果物・五葷OK)の人にとってはNGですもんね。
日本でも認知度がかなり低いのかもしれません。
訪日外国人については、私が知っているだけでも、
ベジタリアンの方や精進料理に興味のある訪日外国人は、
集まるところには集まっているという印象ですね。

秋葉原の、こまき食堂へ以前いったときですが、秋葉原という訪日外国人が多い場所柄、
日本人は私たちだけで他すべて外国の方でした!
他、ベジタリアンも食べられるハンバーガーのあるアインソフ リプレに平日の夜にいったら外国の方が20名以上ごったがいしていました。

海外に紹介されている店舗にはしっかりお客さんがいらしてますね。
できればどんなお店でも、ベジタリアンの方が食べられると海外の方も選択肢が増えるのかなと思います。
羽田空港や成田空港から、直接訪日外国人の方々がバスでおりるターミナル駅などの
周辺や、各観光地には必ずあってほしいですね。

急がれるレストラン・飲食業界のベジタリアン対応。
今後はキッチンスタジオでも、インバウンド向けベジタリアンの講座を開講

ーイ
先生は、飲食店向けのベジタリアン対応のガイドブックも作られていますよね?


ー庄司先生
そうですね。どうしても野菜だけの料理では、こくや旨みが足りない印象になりがちです。
そこをカバーできる方法や、通常の飲食店メニューにプラスベジタリアンメニューを、
気軽に取り入れられるようなレシピなども掲載しています。
世界ではベジタリアン人口は増え続けています。
オーストラリアでは10%が、ベジタリアンです。
何より、美容・健康に興味のある方にも人気のメニューなので、
ぜひオリンピックに限らずベジタリアン対応可能のメニューを加えていただければと思います。


ーイ
まずは、美容健康に興味のある方向けに取り入れ、ベジタリアン対応できるベースを作っていくという流れでもいいですよね。
女性がくるレストランは流行りますし、女性が喜ぶメニューとして考えていただいてもいいかもしれません。

ヴィーガンタルト

東高円寺ロータスフラワーズワンの、卵・乳製品をつかっていないいちごのヴィーガンタルト。女性にも大人気。


ー庄司先生
そうですね。実際、某社社食でもベジタリアンメニューを監修しており
取り入れていますが、ベジタリアンだけでなく健康意識の高い方は普通に選んでくださっていますね。


ーイ
確かに、お肉、魚も選べるけれど、その日の体調に合わせて野菜中心のメニューを選びたい方にも
選択肢としてもとても助かりますよね。

ー庄司先生
実際、ベジタリアンメニューはボリュームが少ないと思われがちですが、
大豆ミートなどを使ってしっかりボリュームをつけることもできるので、
方法さえ知って入ればメニューのバリエーションも多くなり
様々なお客様のニーズにも応えられるジャンルかと思います。


ーイ
庄司先生のところで、開催している野菜料理レッスンを食べたら、
「ベジタリアンの料理ってこんなに美味しいの?」と驚かれること間違いなしですよね。

ー庄司先生
たぶん、多くの人たちが勘違いしているベジタリアンの印象を覆す美味しさだと思いますよ!
私自身は料理家としてレシピ本やメディアを通して広くベジタリアンメニューを伝えていますが、
レストランのベジタリアンのメニュー開発や、商品開発にも多く関わっています。
それらの仕事を通して痛感しているのは、
ベジタリアンメニューをどうやってより入れていけばいいかお困りの
飲食店の方や、食品関係のお仕事の方が多いということ。
なんとかそれをお手伝いしたい思いもあり、2017年春から、食にかかわるお仕事をされている方に向けての、
ベジタリアンメニュー講座を開講することになりました。

まだ詳細のリリース前ではありますが……。
この講座では、私がこれまで学んできたベジタリアンメニュー開発のノウハウをすべてお伝えします。
ベジタリアンメニュー開発の基礎から、それぞれのニーズにあわせたレシピ作りのお手伝い、現状のメニューを生かした対応方法までをお伝えするので、ぜひプロの方に活用していただきたいのです。



ーイ
そうですね。まずはベースとなる考え方を取り入れて、ぜひ商品開発や、今後のメニュー開発に生かしていってほしいですね!
本日はありがとうございました!!

開催日時については、近々アップ予定!今春からスタート

庄司いずみ ベジタブル・キッチンスタジオhttp://shoji-izumi.tokyo お問い合わせはこちらから vegestudio@shoji-izumi.tokyo

庄司いずみ先生の監修した食品の一部紹介

★大豆ミートを使った回鍋肉の素はFOODXJAPAN2016美食女子グランプリで金賞受賞

今回文中で紹介した料理はこちらのお店。海外20カ国を渡り歩き提供する大平シェフのベジタリアンメニューの完成度に驚きます。
ぜひ一度来訪をおすすめいたします。

ロータスフラワーズワン


ロータスフラワーズワン
住所:東京都杉並区和田3-60-11 倉島ビル 2F
電話:お問い合わせ専用050-5890-5838
予約専用03-6304-9441
営業時間:月~日曜:ランチ 11:30~14:30ラストオーダー、15:00クローズ
ディナータイム 平日18:00~21:00(ラストオーダー)22:30クローズ
日祭日18:00〜20:30(ラストオーダー)22:00クローズ *当日のお電話での予約受付は20時30まで。ランチは予約無しで来店OK。
平均予算:昼2000円、夜4000〜5000円
定休日:水曜定休・不定休
アクセス:東京メトロ丸ノ内線、東高円寺駅から徒歩3分、東高円寺駅から196m
駐車場:無(近隣に大型コインパーキングあり)
公式ページ:http://www.lotus-one.jp/



Mayumi
私自身は、ベジタリアンではありませんが、何より体が軽いので、普段や野菜中心のメニューを食べています。オリンピックの後も観光大国として成長していくためには、多様性を理解し、受け皿を作っていかなくてはいけません。そのためのお手伝いを私自身もしていきます!
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ABOUTこの記事をかいた人

小坪 真由美

このメディアの主催者で編集長。目黒区在住。フリーペーパーの編集をしながらフードスタイリストとして有名料理研究家のアシスタントや、DVDの料理のスタイリングなども手がける。特技は野菜だけで美味しい料理を作ること。ナチュラルな暮らしを追求しながら、女性がより豊かに生きるための活動と発信をしている。